ItSaso Agirre y Asier Sagasta Pastores y productores de queso. Hay personas que hacen de su oficio una forma de vida. Itsaso Agirre y Asier Sagasta son dos jóvenes pastores y queseros que mantienen vivo el legado de su tierra. Lo han hecho con la producción de queso de autor con DO, elaborado en exclusiva con la leche que genera su rebaño de ovejas latxas, criadas con métodos que respetan el medio ambiente y el bienestar animal. Dedicación, compromiso y apuesta por el producto local, Itsaso y Asier demuestran cómo las pequeñas iniciativas pueden tener un gran impacto en la gastronomía. -- Asier -- ¿Por qué impulsar una nueva generación de pastores transforma el futuro de la alimentación? El pastoreo es una de las vías que tenemos para transformar en alimento lo que nos dan la tierra y la naturaleza. Tomar de la tierra lo que da y, a la vez, devolverle los nutrientes que necesita la tierra, mediante el estiércol. ¿Cómo se aprende a ser pastor? Se aprende a diario, porque todos los días hay cosas nuevas. Estudié en la escuela de pastores de Gomiztegi (Gipuzkoa) y ahora puedo comprender cosas que antes hacía porque sí. Ahora no veo la vida de otra manera. ¿Cómo recuperar el relevo generacional? Hay que apostar por el producto local para que el pastoreo pueda seguir viviendo y adaptarse al futuro, que no es solo el cayado, el perro, las ovejas y el monte. ¿Y qué tiene el queso que nos gusta tanto? Es un queso de autor, elaborado con leche cruda, con cuajos naturales de cordero. Y eso es, al final, lo que le da su personalidad. ¿La producción es totalmente local? Sí, se ordeña aquí, se elabora aquí, se voltea a mano el queso todos los días... -- Itsaso -- ¿Ser pastora es algo que has vivido desde pequeña? Mis abuelos y mis padres han sido ganaderos; hemos nacido en el baserri (caserío). Es algo que llevo en la sangre. Pero también te has formado en la escuela de pastores de Gomiztegi, en Arantzazu (Gipuzkoa) Sí, allí tienes cursos muy específicos que te enseñan desde cómo tratar heridas en las pezuñas, a hacer queso, esquileo… De todo. Se dice que ser pastor, más que un oficio, es un estilo de vida. Es duro. Hace falta pasar muchas horas aquí y siempre tienes un montón de imprevistos. Si no lo coges con un poco de humor, la cosa no sale. ¿A qué dificultades tienen que enfrentarse los pastores de esta nueva generación? Tengo la sensación de que la burocracia es demasiada y las inversiones son muy grandes. Has participado en el programa Gaztenek Berri, que impulsa proyectos en el sector primario. ¿Crees que a las nuevas generaciones hay que enseñarles todo este mundo? Sí, cada vez la gente está más desconectada de la naturaleza, del origen de los alimentos. Poder mostrar lo que hacemos es importante para mantener este oficio y ponerlo en valor. PREGUNTAS A TODA LECHE PREGUNTAS A TODA LECHE Una comida que te parezca la leche. ASIER: el queso. ITSASO: el queso, de postre o de primero. ¿Sueles contar ovejas cuando no puedes dormir? ASIER: me suelo dormir enseguida. ITSASO: sí, siempre. No puedo dormir cuando no cuento las ovejas. #alimentaloquepiensas