8 Del mar a la lata 10 pasos Recepción del pescado o LOS moluscos en la conservera Tras un primer control en el puerto, en la conservera el pescado se somete a un nuevo proceso de inspección (olor, color, textura), pesaje y asignación de lote. Se toman muestras para análisis microbiológicos o de metales pesados y se revisa la trazabilidad documental para los sellos DOP, MSC… Almacenamiento en fresco (0-4°C) hasta 48 horas 2 Limpieza, cortes de moluscos y cocción 3 Enfriado Con agua o en cámaras a 0–4 °C. Evita la proliferación de bacterias. 4 Selección y calibrado Selección manual en banda transportadora: retirada de espinas, piel, vísceras residuales, conchas... Calibrado por tamaño mediante clasificadoras mecánicas. Si cuentan con sellos DOP o MSC se identifica manualmente cada lote y se separa por turno y línea. 5 Enlatado En algunos casos, se hace de manera manual. Lo que se hace de forma automatizada es la dosificación del líquido de cobertura: aceite, escabeche, vinagre, especias, salmuera o simplemente agua en el caso de las conservas al natural. 6 Cierre hermético. Bajo un estricto control y verificación 7 Tratamiento térmico Y Esterilización REPOSO Las latas se enfrían en duchas de agua fría o por inmersión y reposan a temperatura ambiente o en cámaras (12–18 °C). Ciertos productos (mejillones en escabeche), reposan entre 2-4 semanas antes de salir al mercado. 9 Etiquetado y empaquetado en cajas La aplicación de etiquetas se realiza con impresoras automáticas e incluye código de barras, lote, fecha de caducidad y número de trazabilidad. 10