JOSÉ DE LA ROSA I nstagrameko bere kontuaren deskribapenean, honela aurkezten du bere burua Jose de la Rosak: “lizunen eta legamien abeltzaina, bakterioen nekazaria, entzimen hezlea”. Gibraleón (Huelva) herrian duen laborategi txikian, ikerketa lanean aritzen da, esperimentazioaren bidez eta berak dakiena besteei erakutsiz, elikadura sistema hobea bermatzeko ahaleginean. Lan horri esker, EROSKI-Basque Culinary Centerren “Onenak 2022” saria eskuratu du. Nola hartzitu zen zure biologo lanbidea? Konturatu nintzenean laborategian egiten nituen gauzak eta sukalde batean egiten direnak ez zirela elkarren artean oso desberdinak. Mikrobiologia aitzakia perfektua izan zen niretzat, gehien maite nuen horretan sartzeko: gastronomian. Zer da hartzitzea? Definizioa gastronomiaren mundura egokituz, mikroorganismoen bizitza kudeatzea da, lehengai jangarriak norberak nahi duen eran eraldatzeko. Nola eralda dezake hartzidurak elikaduraren etorkizuna? Teknika hau iraganetik dator, eta, gaur egun dakigunarekin, gure elikadura hobetzeko bidea izan daiteke. Zer ematen dio hartzidurak elikagai bati? Bizitza. Mikroorganismoak izaki bizidun mikroskopikoak dira, eta lehengai jangarriak eraldatu eta digerigarriago egin daitezke haiei esker. Hala, zapore, usain eta abarren aukera berri eta zabal bat irekitzen dute, eta balio ekonomikoa ere gehitzen diete jakiei, lehengaiaren ehuneko ehuna erabiltzen baita, ezer murriztu gabe. Hartzitzea, janaria usteltzen uztea da? Hartzituaren eta ustelduaren arteko aldea kulturala da. Japoniar batentzat, roquefort gazta urdin bat zerbait higuingarria izan daiteke. Guri, soja salta egiteko erabiltzen den kojiak narda eragin diezaguke. Hartzitu dezakegu etxetik atera gabe? Erantzuna bai da, baina higienearekin, ordenarekin eta garbi ulertuta zer parametroren arabera hazten den ona eta indargabetzen den txarra. Mikroorganismoak aipatu dituzu. Hauek edan edo jan egiten dira? Edan egiten dira, jan, ogi xerran zabaldu... Mikroorganismoak era askotara erabiltzen dira sukaldaritzan. Irakurri elkarrizketa osoa hemen GALDERA HARTZIGARRIAK Hartzituen errezetaren bat, lizunkeriarik gabe? Garumak. Harritzen zaituen hartzigarriren bat? Ezkur misoa. Hartzigarri arraroena? Surströmming-a, Norvegiako arrain hartzitua. Hartzigarriren bat izango bazina, zein zinateke? Chucrut-a eta ozpinetakoa. Bizi-biziak dira, eta halakoxea naiz ni ere.