Directora científica de MOA FoodTech, la startup que convierte residuos alimentarios en proteína. Susana Sánchez Doctora enbiología y apasionada de la microbiología, Susana Sánchez trabaja para cambiar la alimentación del futuro en su laboratorio de la empresa navarra Moa FoodTech, que fundó tras la pandemia junto a sus socios Bosco Emparanza y José María Elorza. Dan salida a ese 30% de la comida que se desperdicia en la industria agroalimentaria -pieles y otros restos-, transformándolos de nuevo, y de una manera sostenible, en opciones alimentables. En 2021 recibió el Premio Emprendedora Navarra, que otorga la Asociación de Mujeres Empresarias y Directivas de dicha comunidad. ¿Por qué los desperdicios? Porque son fuente de nutrientes; así que, ¿por qué no ofrecerlos como comida a microorganismos, levaduras o bacterias y transformarlos en un nuevo alimento saludable y sostenible? ¿De dónde provienen esos desechos? De la industria alimentaria. Pieles de patata o de fruta, cáscaras de semillas… ¿Cómo es el proceso que permite transformar una piel de patata en el ingrediente de una lasaña? Cogemos la piel de la patata u otros tipos de cascarillas y desechos agroalimentarios, que o bien se tiran o se utilizan para dar de comer a los animales, y los preparamos para convertirlos en alimento para los microorganismos, como son las bacterias, las levaduras o los hongos. ¿Y empiezan a fermentar? Eso es. Hacemos que crezcan hasta unos niveles que nos permiten extraer biomasa. Luego la secamos y obtenemos un polvo. ¿Eso es lo que nos comemos? Si, eso ya se puede comer. Tiene un sabor como umami y serviría para aderezar sopas, ensaladas o desarrollar análogos cárnicos como hamburguesas vegetales. ¿Cuánto tiempo dura este proceso? Depende de los microorganismos, pero puede durar menos de una semana. Para entonces, ya puedes tener toneladas de ese producto. Ante la necesidad que hay de nuevos alimentos, debido al incremento de la población, son una alternativa con muchas posibilidades. Lo cierto es que se trata de alimentos de alto valor nutricional. Contienen unaalta concentración de proteínas, fibra, ácidos grasos, omega 3 y 6, y no tienen carbohidratos. Además, tienen betaglucanos, que son componentes que sirven para reforzar el sistema inmune. Son, por tanto, ingredientes nutricionalmente buenos y su impacto sobre la salud es muy positivo. ¿Podría ser una alternativa para evitar ingredientes alérgicos o dirigidos a personas con necesidades específicas? Claro, por eso nosotros intentamos eliminar los alérgenos de soja o proteínas de origen animal. Hemos trabajado en sustituir el huevo y, lo que es muy interesante, es una opción para la nutrición especial dirigida a ancianos. Pregunts por un tubo Un instrumento de laboratorio que tengas hasta en la sopa. El microscopio. Si fueses un microorganismo, ¿serías...? Una eucariota, que son las levaduras con las que trabajamos. ¿Por qué? Porque tiene muchísimas cosas positivas y es capaz de revalorizar subproductos para obtener ingredientes de alto valor. ¿Eres más de cocinar en laboratorio? Esas recetas las llevo mejor que las comidas. ¿La receta con la que cortas el bacalao? No soy muy cocinillas, pero la tortilla de patata me sale muy buena. Toda la información sobre el programa: www.eroski.es/alimentaloquepiensas/ Pregunts por un tubo ¿Estos ingredientes alimentan un mundo mejor? Sí, además de nutritivos y saludables, tienen un menor impacto ambiental, contribuyen a la reducción de residuos y utilizan menos agua y espacio. Además, utilizamos fermentadores como, por ejemplo, los que se usan para la cerveza. Así emitimos menos CO2 en comparación con otras proteínas o ingredientes. El gran reto es conquistar al consumidor. Son alimentos naturales y nutritivos, pero es necesario que el consumidor esté abierto a probarlos. ¿Hay mucho desconocimiento? Sí, pero están en nuestro día a día: en los yogures, en la carne, en el pan. ¿Qué comeremos dentro de 30 años? Creo que nos dirijimos a una alimentación cada vez más sostenible y nutritiva. Carne cultivada, insectos, nuevas formas vegetales, una gran variedad de opciones que irán a más.