Escucha el podcast en Spotify Al frente del Caserío Iztueta (en Lazkao, Gipuzkoa), Eñaut Sala es el heredero de una tradición familiar ganadera que comenzó hace más de cien años. Hoy, con el yogur y los helados como grandes abanderados, sabe que el secreto de sus productos pasa por el respeto a la tierra y a los animales, porque “al final, la tierra es la que manda en nuestro trabajo”, asegura. C omo casi todos los jóvenes, Eñaut quiso labrarse su propio futuro, pero siempre con la vista puesta en el caserío. Se marchó a la ciudad a estudiar y, durante diez años, trabajó como mecánico. Pero el amor al monte y a los animales fue más poderoso... Y no se arrepiente de la decisión. Nadie como él sabe “lo duro que, a veces, es ser baserritarra; pero, a la vez, te aporta cosas muy valiosas para tu formación personal”. ¿Por qué elaborar helados artesanales y naturales transforma el presente y el futuro de la alimentación? El futuro de la alimentación pasa por trabajar toda la cadena del producto que, en Iztueta, empieza por el bienestar animal. El futuro está en los productos saludables y, para hacer uno, hay que encargarse de que todo el ciclo sea equilibrado. Las vacas pastan de forma natural en nuestras praderas y de la tierra obtienen la proteína y el azúcar que necesitan. Trabajamos en equilibrio con la naturaleza para conseguir el bienestar de nuestros animales. Hace más de cien años, tu bisabuelo repartía la leche por las casas, y ahora, sois capaces de colocarla encima de un cucurucho. ¿Cómo ha sido este cambio? Actualmente, soy la quinta generación que trabaja la tierra y los animales en Iztueta. Mi “ama” dice que su abuelo todos los días ordeñaba las vacas, cargaba la marmita con la leche en la mula y bajaba al pueblo a repartirla, casa por casa. De pequeño, los sábados he repartido leche con la “ama”. En los años ochenta y noventa, con el impulso de la industrialización y el trabajo intensivo, mis padres decidieron que ese no era su camino y apostaron por trabajar como lo hacían sus ancestros, en equilibrio con la naturaleza. Y creo que el tiempo nos ha dado la razón. ¿Cómo imaginas Iztueta dentro de cien años? Me gusta visualizar qué ideas de las muchas que tengo en la cabeza pueden salir adelante. Sí tengo claro que hay que seguir trabajando la tierra junto con los animales. Producís leche fresca, yogures y quesos, pero queremos saber más sobre vuestros helados. ¿Recuerdas el primero que elaborasteis? Fue en el año 2000. Pusimos la primera máquina expendedora de helados de Euskadi –que vino de Italia–. Nosotros poníamos la leche y la máquina hacía el helado, pero no salía como queríamos. En ese momento estábamos empezando a trabajar el yogur. Y mi madre, una mujer muy innovadora para su época, hizo en Zarautz un curso de maestra heladera porque teníamos las mejores materias primas para hacer un helado de calidad, como los que ofrecemos. ¿Cómo se distingue un helado artesanal como el vuestro de un industrial en una cata a ciegas? Al meterlo en la boca hay que estar muy atento a la cremosidad, una textura muy agradable al paladar. Nosotros elaboramos helados con leche y tienen menos hielo. Por eso están tan cremosos. ¿El helado ha dejado de ser un producto estacional de venta exclusiva en verano? Sí, el helado ya se consume durante todo el año. ¿Cómo encaja el helado en una dieta equilibrada? A todos nos gusta cuidar nuestra dieta y creo que, con nuestro ritmo de vida, nunca está mal darnos un homenaje. Qué mejor que hacerlo con un helado elaborado con los mejores ingredientes –la leche y la nata de bienestar animal–, que te va a permitir disfrutar de un buen sabor y te va a aportar bienestar psicológico y físico. Una de las innovaciones que pusiste en marcha fue abrir el caserío a las visitas. ¿Qué es lo que te enorgullece cuando alguien visita tu casa por primera vez? Estoy muy orgulloso de tener el conocimiento que nos han transmitido nuestros ancestros y compaginarlo con la nueva tecnología para mejorar nuestro trabajo y nuestros productos y ser capaces de innovar. Cuando nos visitó David de Jorge (conocido cocinero y comunicador guipuzcoano), me recalcó que mi trabajo consistía en volver a crear la cadena entre el ciudadano y el baserritarra, que se había roto. Y desde entonces, cada visita, cada persona que viene a Iztueta es una oportunidad para aprender. ¿Qué mensaje darías a las nuevas generaciones que quieran dedicarse a este primer sector? Les diría que primero viajen y conozcan el ejemplo que quieren seguir para luego implantarlo, siendo conscientes de que somos una pequeña empresa que queremos dar pasos para crecer. Y para eso, es preciso tener información, conocimiento y muchos valores. EÑAUT SALA “La tierra es la que manda en nuestro trabajo