CHRISTOPHER WILSON ‘EL BRASAS’ También en Spotify Formado en el Basque Culinary Center y bregado en los fogones más exquisitos del país, este chef está decidido a dar a las verduras el protagonismo que merecen gracias a sus recetas, surgidas directamente de la huerta, que son un fenómeno viral en las redes sociales. D igamos que un tomatazo sobre una delicada seda que su madre pintaba fue el detonante para que, siendo un niño, Christopher entrara en la cocina. Este accidente casero, que podría haberse quedado en simple anécdota, prendió una mecha que se avivó años después. Hoy sigue cocinando desde El Brasas, su cuenta de Instagram, y lo hace con la conciencia tranquila y defendiendo una alimentación plant-based que alivie nuestra huella sobre el planeta. Conduces una comunidad de más de 400.000 seguidores, impartes talleres, tienes un restaurante, has escrito un libro... ¿Por qué crees que los vegetales transforman el presente y el futuro de nuestra alimentación? Las verduras siempre han sido guarniciones o entrantes. Y cuando empiezas a entender qué es un vegetal, el potencial que tiene y cómo le puedes sacar la magia, consigues cosas impresionantes. El mundo vegetal tiene el poder de sorprender. Te formaste en el Basque Culinary Center y has dedicado varios años a la cocina profesional. ¿Qué terminó quemando al Brasas? Del Basque Culinary Center salí con ideas para impactar desde la cocina y, antes de El Brasas, estuve muchos años en proyectos variados, desde restaurantes a panaderías y creación de contenido. Pero perdí esa chispa y necesitaba encontrar la manera de que la gente disfrutara de nuevo. ¿Qué te hizo decantarte por la cocina vegetal? Cuando quieres defender un concepto, si consigues que sea tangible en tu quehacer diario, logras una coherencia. Para mí, fue sentir que lo que quería hacer tiene potencial. En ese momento, en el que el veganismo empezaba a tomar fuerza, el mundo vegetal me ofrecía, desde el desarrollo profesional, un campo muy abierto e interesante. ¿Cómo consigues que una comida basada en verduras sea placentera y seduzca a cualquier paladar? Cocinando con mimo, respetando el producto y buscando su mejor forma de expresión. Desde el punto de vista de texturas, colores, sabores y aromas, las verduras son más ricas que los productos de origen animal. Y si les aplicas diferentes técnicas de cocina, las verduras sorprenden y enamoran a la gente. Tradicionalmente, las verduras han formado parte de nuestros platos como guarnición. ¿Eso está cambiando? Sí. Hay muchos proyectos que ponen la verdura en el primer plano, sobre todo, las de temporada. Y cuando hablamos de verduras también lo hacemos de legumbres, semillas y cereales que, a nivel nutricional, son muy interesantes. Acabas de publicar El libro de cocina de El Brasas. ¿Qué se cocina ahí dentro? Elijo una serie de productos emblemáticos de cada estación y, en base a ellos, desarrollo diferentes platos de forma sencilla. Al principio, dedico un apartado a métodos de cocción y bases de cocina para que los lectores puedan conocer diferentes técnicas y tener un fondo de armario con mezclas de especias, salsas, majado, calditos o fritos que se pueden elaborar con antelación y que, conservándolas, permiten tener una comida rica en 20 minutos. ¿Qué papel juegan los productos de proximidad en este tipo de platos? Aportan variedad, porque en cada época del año son distintos. En verano, tenemos una verdura con más agua. En invierno necesitamos más demanda energética para mantener nuestro calor, entonces las verduras son un poco más densas y calóricas. Si priorizamos la producción cercana, lo que gastas en comprar redunda en beneficio de todos. Y se reduce el transporte y la logística. ¿Las personas jóvenes están interesadas en conocer el origen de los productos? ¿Eso influye en un consumo mayor de verduras? Sí, están muy concienciados con los problemas del mundo. Por eso, priorizan una alimentación vegetal porque, individualmente, tenemos un mayor impacto al reducir el consumo de agua, emisiones, deforestación, etc. Si cada día comemos tres veces, tenemos tres momentos para decidir consumir un poquito mejor. ¿Crees que redescubrir el mundo de las verduras es una tendencia que ha llegado para quedarse? Sí. Caminamos hacia un mundo más sostenible porque, si no, no habrá un lugar donde vivir. “Aplicando diferentes técnicas de cocina, las verduras sorprenden y enamoran a la gente